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狗不理包子

放大字体  缩小字体 发布日期:2015-10-19  浏览次数:849
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核心提示:狗不理包子,天津市汉族传统风味小吃

狗不理包子,天津市汉族传统风味小吃,始创于公元1858年(清朝咸丰年间),为“天津三绝”之首,是中华老字号之一      狗不理包子,天津市汉族传统风味小吃,始创于公元1858年(清朝咸丰年间),为“天津三绝”之首,是中华老字号之一。历经一多五十多年的狗不理包子,经几代大师的不断创新和改良,已形成秉承传统的猪肉包、三鲜包、酱肉包和创新品种海鲜包、野菜包、全蟹包等六大系列一百多个品种,百包百味,特色超群。先后摘取“商业部优质产品金鼎奖”、“中国最佳名小吃”、“国际名小吃”等多个国内外评选和大赛的金奖,被消费者誉为“中华老字号,天下第一包”。2011年11月,国务院公布了第三批国家级非物质文化遗产名录,“狗不理包子传统手工制作技艺”项目被列入其中。
      狗不理包子在天津负有盛名。相传该包子因创制人天津德聚号包子铺店主高贵友的乳名狗不理而得名。狗不理包子以较好的猪肉,加姜,酱油、汤、香油、味精、排 骨汤等拌馅,包上外皮后蒸制而成。做出的包子要求不走形,不掉底,不漏油,个个呈菊花形状。其风味特点是选料精良、皮薄馅大、口味醇香、鲜嫩适口、肥而不腻。

狗不理商标

      1980年在国家刚刚恢复对商标的管理工作之初,狗不理即完成了商品商标注册,1992年狗不理商标成为国家首批注册的服务商标。目前狗不理商品商标已在十余项国际分类中注册,服务商标于1999年被国家工商行政管理总局商标局认定为“中国驰名商标”;于2009年被认定为最具市场潜力的服务商标,具有极高的商业价值和发展潜力。

获得荣誉

      “狗不理”作为我国最早的“中国驰名商标”之一、国家首批认定的“中华老字号”企业,先后被国家认定为“全国十大餐饮品牌企业”、“全国商业名牌企业”等重大荣誉称号、奖项数十项,在各种国际、国内知名行业评比、大赛评选中屡获殊荣。二零零七年,中国权威机构认定:“狗不理”品牌价值7.57亿,位居天津老字号之首、全国第二十六名。在中国烹饪协会发布的2011年度全国餐饮行业百强榜中,狗不理集团由原来的五十四位跃升到第16位。

狗不理包子,天津市汉族传统风味小吃,始创于公元1858年(清朝咸丰年间),为“天津三绝”之首,是中华老字号之一
天津食品街“狗不理包子”店面
 
历史人文

       1831年(清道光十一年),”狗不理包子“创始人高贵友出生,原籍在顺天府武清县下朱庄(现天津市武清区)。因其父四十得子,为求平安养子,取其乳名“狗子”,期望他能像小狗一样好养活。
       高贵友14岁时,到天津南运河边上的刘家蒸吃铺做小伙计。因心灵手巧又勤学好问,加上师傅们的指点,高贵友做包子的手艺不断长进,练就一手好活。三年满师后,高贵友独自开了一家专营包子的小吃铺--“德聚号”。由于高贵友手艺好,做事又十分认真,从不掺假,制作的包子口感柔软,鲜香不腻,形似菊花,色香味形都独具特色,生意十分兴隆。来吃他包子的人越来越多,高贵友忙得顾不上跟顾客说话,这样一来,吃包子的人都戏称他“狗子卖包子,不理人”。久而久之,人们喊顺了嘴,都叫他“狗不理”,把他所经营的包子称作“狗不理包子”,而原店铺字号却渐渐被人们淡忘了。
       高贵友初创“德聚号”小吃铺时,用鲜猪肉加适量的水,佐以排骨汤或肚汤,加上小磨香油、特制酱油、姜末、葱末、调味剂等,调拌成包子馅料。包子皮用半发面,在搓条、放剂之后,擀成直径为8.5厘米左右、薄厚均匀的圆形皮。包入馅料,用手指精心捏折,同时用力将褶捻开,褶花疏密一致,如白菊花形,最后上炉用硬气蒸制而成。
       1916年(民国五年),高贵友病故,其子高金铭继承产业,转年在南市东大街立了分号。1932年(民国二十一年),把侯家后老号迁址到北大关桥口。1937年(民国二十六年),将老号、分号合并,迁址到天祥商场后门(今辽宁路),设立新号“德聚号”。1947年(民国三十六年),高金铭之子高焕文继承产业,经营至1952年歇业。1956年,天津市将狗不理包子收归国有并将店铺迁至今和平区山东路,后又在南市食品街设立了分店。2001年,“狗不理”总店扩建。
       随着“狗不理”的发展,所经营的品种也在继承传统的基础上创新,逐渐形成6大类、98个品种的包子。技师们精心研制出以鸡、鸭、鱼、肉、海鲜及应时蔬菜、野菜、菌类为原料,采用蒸、煮、烤、烙等多种烹调技法做出了“金针包”、“龙凤包”、“鸳鸯包”、“香芹包”、“什锦包”、“大虾韭菜包”等。

狗不理包子,天津市汉族传统风味小吃,始创于公元1858年(清朝咸丰年间),为“天津三绝”之首,是中华老字号之一

狗不理包子,天津市汉族传统风味小吃,始创于公元1858年(清朝咸丰年间),为“天津三绝”之首,是中华老字号之一

包子为啥叫“狗不理”?

       天津特色食品是狗不理包子、耳朵眼炸糕、十八街麻花、大饼卷酱牛肉、煎饼果子等,在就餐时不用碗筷,也不必正襟危坐,用荷叶一包或用纸一托,卷起来就咬,可边走边吃,既方便省时,又价廉实惠,吃起来瓷实,还不耽误干活——这就是码头文化和商埠文化在天津民间饮食上的典型体现。

外地人对号称“天津民俗小吃三绝”之一的“狗不理包子”,感到迷惑不解。人吃的肉馅包子,为啥叫“狗不理”呢?探究狗不理包子取义得名的语源,就笔者目力所及,有下列四种说法:  

第一种说法——“狗不理”是制做人的绰号。

据说旧时天津侯家后运河边,有个绰号“狗不理”的人摆了一个小小的包子摊。他做的包子与众不同,打馅、揉面颇有独到之处,包子味道鲜美,吸引的顾客越来越多,人们将他做的包子称为“狗不理”包子。

第二种说法——因包子铺地址得名。

据说过去天津有一个包子铺,所处地方叫沟北里(意思是在沟的北面)。该铺的包子鲜美异常,人称“沟北里”包子。后来它的名声越传越远,人们不知“沟北里”是地名,将其讹称为“狗不理”。

第三种说法——因包子美,狗被吸引以致不理睬主人召唤,故名。

陈中绳先生结合“狗不理”的英文翻译说:“从狗对其主人的整体来说,尝到了包子的滋味之后,连主人唤它它也不理了;但从狗对包子的态度着眼,则是离不开包子,主人走了它理也不理——还呆在店里不肯离开。这样看来,当然可译为‘Dog won’t leave ’了。 ”

第四种说法——“狗不理”为“狗子卖包子,一概不理”的缩略形式。

狗不理包子的创始人高贵友,小名叫狗子。在当时包子行业中,他做的包子肥而不腻,鲜香可口,因而生意兴隆,顾客盈门。可他的店小,只有自己一个人,既当掌柜又当伙计。他为了提高工作效率,在摊桌上放几把筷子和一摞碗,谁要买包子就把钱放到碗里,然后他照碗里的钱给包子。由于忙碌,他很少与顾客谈笑,经常是顾客从进门到吃完离去,难得说上一句话,于是人们取笑他“狗子卖包子,一概不理”。久而久之简略成“狗不理”,并成了他的代称,他做的包子也就成了“狗不理”包子。

“狗不理”始创于1858年。其发明人乳名叫“狗子”,14岁来天津学艺,后在“德聚号”摆起了包子铺。他的包子为水馅半发面,口感柔软,香而不腻,形似菊花而独具特色,色香味形俱佳,食客盈门,买卖兴隆。

关于“狗不理”取义得名的原由,前三种说法都是好事者的附会,只有第四种说法流传最广,且与情理相合。



狗不理包子,天津市汉族传统风味小吃,始创于公元1858年(清朝咸丰年间),为“天津三绝”之首,是中华老字号之一

狗不理包子,天津市汉族传统风味小吃,始创于公元1858年(清朝咸丰年间),为“天津三绝”之首,是中华老字号之一

 

狗不理包子的做法

“狗不理”包子配方及做法之一 


       主料:面粉600克
       配料:酵面375克,猪肉(肥3瘦7)425克 
       调料:葱末55克,姜末5克,酱油85克,味精5克,芝麻油60克,碱面5克,骨头汤适量 
       用料: 猪肉300克、切碎的皮冻150克、水面150克、发面150克、盐5克、嫩姜丝100克、葱姜水45毫升、淡色酱油30毫升、麻油15毫升、猪油15毫升、酒30毫升、醋30毫升、酱油15毫升 
       做法: 
       1)在猪肉中加葱、姜水、淡色酱油、盐、麻油、猪油、酒用力搅拌均匀,再将皮冻切成小粒放入,仔细调匀,放并行冷冻1小时。 
       2)将水面和发面混合揉好,分成50粒(份),每个擀成薄皮,包进肉馅少许,摆在小笼屉内,上过大火开蒸。

“狗不理”包子配方及做法之二 

       主料配方:面粉750克 净猪肉500克 生姜5克 酱油125克 水422毫升 净葱62.5克 香油60克
       制作方法:
       1.猪肉肥瘦按3∶7匹配。将肉软骨及骨渣剔净,用大眼篦子搅碎或剁碎,使肉成大小不等的肉丁。在搅肉过程中要加适量生姜水,然后上酱油。上酱油的目的是找口(调节咸淡),酱油用量要灵活掌握。上酱油时要分次少许添进,以使酱油完全掺到肉里,上完酱油稍停一会,如在冰箱内放一会更好。如有拌馅机搅馅,上完酱油的肉不用停,紧接着上水即可。上水也要分次少许添进,否则馅易出汤。最后放入味精,香油和葱末搅拌均匀。 
       2.和面时面与水的比例是2∶1,用老肥和碱的比例成正比。一般说面粉25公斤,冬季用老肥20公斤左右,碱面190克,春秋两季用老肥10公斤左右,碱面135克。夏季用老肥7.5公斤左右,碱面130克。和面后要揉均匀,避免出现花碱现象。放剂子时要揉出光面,750克水面出剂子40个,每个剂子重18.75克。 
       3.把剂子用面滚匀、滚圆,双手按擀面棍平推平拉,推到头、拉到尾,用力均匀,擀成薄厚均匀,大小适当,直径为8.5厘米的圆皮。 
       4.左手托皮,右手拨入馅15克,掐褶15~16个。掐包时拇指往前走,拇指与食指同时将褶捻开,收口时要按好,不开口,不拥顶,包子口上没有面疙瘩。 
       5.包子上屉蒸。用锅炉硬气一般需4~5分钟;用烟煤蒸灶需5分钟;用家庭煤球火,上屉时火旺、水开,汽足需6分钟,如蒸过火,饱了瘪,流油,不好看,不好吃;欠火则发粘,不能吃。 
       此面点采用水打馅,半发面。面嫩,味香。


狗不理包子,天津市汉族传统风味小吃,始创于公元1858年(清朝咸丰年间),为“天津三绝”之首,是中华老字号之一

狗不理包子,天津市汉族传统风味小吃,始创于公元1858年(清朝咸丰年间),为“天津三绝”之首,是中华老字号之一

狗不理包子,天津市汉族传统风味小吃,始创于公元1858年(清朝咸丰年间),为“天津三绝”之首,是中华老字号之一

狗不理包子,天津市汉族传统风味小吃,始创于公元1858年(清朝咸丰年间),为“天津三绝”之首,是中华老字号之一

 
 
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