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桂发祥十八街麻花

放大字体  缩小字体 发布日期:2015-09-25  浏览次数:1174
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核心提示:桂发祥十八街麻花,起源于公元1927年。
桂发祥十八街麻花      桂发祥十八街麻花,是一道色香味俱全的汉族名点。与天津狗不理包子耳朵眼炸糕并称的“天津三绝”,位列其首。十八街麻花选料精细、工艺考究,运用面肥发面、熬糖提浆、热油烫酥、糖粒拌馅等传统工艺技能,选用面粉、植物油等食材,经过发肥、熬糖、配料、制馅等20多道关键工序精制而成。桂发祥十八街麻花在全国首届名小吃认定会上被认定为“中华名小吃”,1996年被中国国内贸易部命名为“中华老字号”,曾荣获国家部优金鼎奖、亚太地区博览会金奖,并被认定为中国驰名商标、天津市名牌产品及天津市著名商标。2014年12月,桂发祥十八街麻花制作技艺成功入选第四批国家级非物质文化遗产名录(Ⅷ-160)。

桂发祥十八街麻花因店铺曾坐落大沽南路十八街处,人们习惯称其为十八街麻花,十八街改造后又在距原址200米处,新建了桂发祥大沽南路店。每个桂发祥麻花中心夹有一棵由芝麻、桃仁、瓜籽仁、青梅、桂花、青红丝及香精水等小料配制的什锦馅酥条。麻花成型后,放进花生油锅里在微火上炸透,再夹上冰糖块,撒上 青红丝、瓜条等小料。

桂发祥十八街麻花原名桂发祥什锦麻花,由范桂才和范桂林兄弟始创于1927年。当时,他们在天津大沽南路,各开了一间麻花店---“贵发祥”和“贵发成”。制作的麻花中,都夹有一根由桃仁青梅、桂花等十几种配料组成的什锦酥条,是为特色。1956年实行公私合营制度时,两店合并,取主要调料“桂花”之“桂”,取代原名“富贵”之“贵”,更名为“桂发祥麻花店”。

天津桂发祥十八街麻花食品股份有限公司,是以十八街麻花为主打产品的食品企业。企业建立了现代化的生产基地和食品技术开发中心,在生产上采用自动化电脑程控生产线及植物油自动循环过滤净化系统设备,具有日产麻花50吨的生产能力,通过了ISO9001质量体系认证。企业拥有十八街麻花系列产品,以及中西糕点、休闲食品、应季节令食品百余个品种。十八街麻花作为天津代表性特产和中华民族经典食品走向了世界,开创出“在国内有市场,在国外有影响”的销售局面,全国营销网点达1000余个,出口12个国家和地区,是中国麻花食品龙头品牌。
 

桂发祥十八街麻花


制法

       1.炸制麻花的前一天,用3.5公斤面粉加入500克老肥,用4升温水调搅均匀,发酵成为老肥,以备次日使用。
       2.用2升水将3.5公斤白糖,135克碱面和5克糖精用文火化成糖水备用。
       3.用取3.5公斤面粉,用550-650克热油烫成酥面备用。
       4.取750克麻仁,用开水烫好,保持不湿、不干的程度,准备搓麻条用。
       5.用烫好的酥面,加入白糖3.25公斤,青红丝各110克,桂花275克,姜片175克和碱面25克,再放入冷水1 750毫升搅匀,用500克干面搓手,把面搅和到软硬适用为度。在搓条过程中用铺面1000克。
       6.将剩下的干面16公斤放入和面机内,然后把前一天发好的老肥掺入,加入化好的糖水,再根据面粉的水分大小,不同季节,倒入适量冷水,和成大面备用。
       7.将大面饧好,切成大条,再将大条送入压条机,压成细面条,然后揪成长约35厘米的短条,并将条理顺。一部分作为光条,另一部分揉上麻仁作成麻条。再将和好的酥面作成酥条。按光条、麻条、酥条5:3:1匹配,搓成绳状的麻花。
       8.麻花成型后,放进花生油锅里在微火上炸透,再夹上冰糖块,撒上青红丝、瓜条等小料。
桂发祥十八街麻花
用料

桂花

       桂花为中国木樨科树种的花苞,学名“木樨”。花体香味浓郁清雅,其中尤以杭州西湖桂花为上品。咸桂花是桂花经青梅汁、食盐腌渍而成。内含丰富蛋白质,碳水化合物及多种维生素和无机元素。

冰糖

       冰糖来源于甘蔗的种植。东汉杨翠的《导物志》记载:岭甫种植甘蔗很普遍,并能制成冰糖,当时称为“石蜜”。从此,冰糖逐渐成为调味、做点心和成药的重要原料。桂发祥选用的冰糖来自华北地区最大的冰糖生产出口厂家。冰糖为禾本科植物甘蔗或藜科植物甜菜等榨汁后加工精致而成的白色结晶。主要成分是由葡萄糖和果糖分子失水缩合形成的蔗糖,并含有大量有机元素。冰糖性味甘平,具有润肺生津,和中益脾之功效,对于大脑功能的调节具有重要的作用。《本草纲目》载:冰糖“润心肺燥热,治咳消痰,解酒和中,助脾气,缓肝气”。

核桃仁

       核桃仁也是滋补良药。《本草纲目》说它“补气养血”;《御药院方》说它“益血补髓”;唐代食疗专家孟诜强调指出:“胡桃仁,常服令人能食,骨肉细腻光润,须发黑泽,血脉通润。” 核桃仁富含脂肪,蛋白质的含量也较丰富,且含18种氨基酸,还含有维生素E以及人体必需的微量元素钙、铁、磷、钾等。核桃仁所含脂肪是亚油酸甘油脂。

大豆油和花生油

       大豆油和花生油均为豆科植物种子所榨取或萃取而得的油脂。大豆油和花生油中还含有磷脂、甾醇、维生素E。

清水红、绿丝和桔丝

       清水红、绿丝以浙江特产柚片为原料,经切丝浸糖加工而成。其性味辛甘苦,具化痰、消食、下气之功效,可用于气郁胸闷、咳嗽气喘等症。
       桔丝采用黄岩蜜桔皮为原料,经切丝浸糖加工而成。其性味辛苦温,具理气调中、燥湿化痰功能,可治胸腹涨满、不思饮食、咳嗽多痰等症。

小麦粉

       小麦为禾本科植物小麦的果实,经加工研磨成粉即为小麦粉。桂发祥十八街麻花的主要原料为麻花专用名牌富强精粉。
       小麦粉富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、镁、钾,此外还含有B族维生素、维生素E、油酸、亚油酸等。其碳水化合物以淀粉的形式存在,消化率高。
       小麦粉性凉、味甘。《本草纲目》载:小麦“止虚汗”,具有养心安神、消肿止痛、除热止渴之功效。

闽姜

       闽姜片以鲜姜、白砂糖为主要原料,经过10余道工序精制而成。形、色、香、味俱佳,有兴奋发汗、止呕暖胃、解毒扶寒等功效。食之甘甜微辛,姜香芬芳,爽心开胃,回味绵长。《本草经疏注》载:姜可“消痰、止呕、出汗散风、祛寒、疏肝、导滞”。

花生、芝麻

       花生长于滋养补益,有助于延年益寿,所以民间又称“长生果”。花生所含的不饱和脂肪酸尤其丰富,有降低胆固醇的作用,有助于防治动脉硬化、高血压和冠心病。花生又含与生育、长寿密切相关的维生素E和有助骨骼生长的钙。《本草纲目拾遗》载:花生仁有“悦脾和胃、润肺化痰、滋养调气、清咽止疟”之功效,适用于营养不良、脾胃失调、咳嗽痰喘等症。

       芝麻含有促进人体健康的不饱和脂肪酸、蛋白质、矿物质、维生素及维持苗条身材的膳食纤维。芝麻性味甘平,具有补肝肾、润肠功效。芝麻中所含的芝麻素具有优异的抗氧化作用,可以保肝护心,还具有良好的抗癌功能。中国古代医学对芝麻的保健功效评价甚高,《神农本草经》载其“伤中虚瀛,补五内,益气力,长肌肉,填脑髓”。《名医别录》称其“坚筋骨,明耳目,耐饥渴,延年”。
 

历史人文

关于桂发祥十八街:

早在一百多年以前,在天津卫海河西侧,繁华喧闹的小白楼南端,有一条名为十八街的巷子,原来巷子之中有一家小小的麻花铺,字号唤作“桂发祥”。

“桂发祥”的主人刘老八是个精明利落的生意人,他炸的麻花真材实料,选用精白面粉,上等清油,因此总是顾客盈门。为了使自己的麻花与众不同,他在麻花的白条和麻条之间夹进了什锦酥馅。至于配料,更是苦思冥想,颇费了一番脑筋,桂花、闽姜、核桃仁、花生、芝麻......还有青红丝和冰糖。经过反反复复的精心研究,刘老八终于创造了金黄油亮、香甜味美、久放不绵的什锦夹馅麻花,从此“桂发祥”麻花著称于市,广受欢迎,成为天津卫赫赫有名的食品“三绝”之首。

被誉为津门三绝之首的“桂发祥十八街麻花”以香甜酥脆、久放不绵的特点而名满津城、蠻声海外。 每一支麻花都是一件可食的艺术品,不可复制的香甜酥脆,正是它最坚定的艺术表现力;而久放不绵,使得它化身为一种经得起时间考验的美味小食。

桂发祥十八街麻花
“十八街麻花”掌门人李辉忠传承老字号精神

“十八街麻花”掌门人李辉忠传承老字号精神 修身养德诚信经营

火车跑得快,全靠车头带。作为“津门三绝”之首百年老字号“桂发祥十八街麻花”的掌门人,李辉忠倾注一腔热情与真心,将“以德正身、以诚待人、以信做事”作为修身养德、诚信经营的行为准则。经过40余年的努力,他把昔日“前店后厂”的传统小作坊打造成为现代化特色食品生产企业。在延续与推广中国传统美食文化的同时,更是将老一辈诚实守信、本分经营的传统传承下来并发扬光大。

以德正身:百年老字号再现辉煌

做企业难,做食品企业更难,做强做大百年老字号食品企业更是难上加难。自从1971年从部队转业后步入桂发祥的大门,李辉忠就深感肩头责任重大。正是这份责任让他和十八街麻花紧紧“拧”在了一起,这一拧就是40年。李辉忠常对同事们说,老字号的“金字招牌”是企业的,更是民族的。上世纪90年代,刚刚担任厂长的李辉忠就接待了一位主动找上门来的特殊客人。他是一家日本公司的总裁,在商界颇有知名度。对方以优厚的条件提出合作意向,桂发祥也会因此得到一笔不菲的投资,但条件是参与麻花的生产、技术与管理。

“生产配方是企业的‘绝活’,是国家的‘财富’,怎么能为一时之利,让民族品牌流失!”李辉忠断然拒绝了对方的要求。这同时也使他意味到,桂发祥十八街麻花所承载的品牌价值与市场潜力还有很大的空间可挖。在当年,桂发祥还是一个“前店后厂”的家庭作坊式企业。虽然生产的十八街麻花远近闻名,但产量供应不上需求不说,产品样式单一、工艺传承受限。为解决这些瓶颈,从上世纪90年代末开始,李辉忠率先从生产工艺改革入手,从食品科研机构引进多名专业人士,成立技术开发中心,集中优化生产流程,改良、丰富麻花口味。

恪守传统工艺并非一味坐在祖先树下乘凉,创新与产业升级同样不可或缺。1998年,他带领技术人员自主研制出了国内第一条麻花生产线,一举改变了麻花生产依赖老师傅面前一口锅的传统手工方式,实现了传统小吃的机械化生产。次年,植物油自动循环净化系统研制成功,麻花炸制实现了电脑控制。

李辉忠在弘扬民族品牌上不遗余力。他努力推动桂发祥十八街麻花制作技艺入选天津市非物质文化遗产名录。以“桂发祥、中国节”为主题,他又带领团队把产品线逐渐向元宵、粽子、月饼等与传统节日相关的食品方向延伸,突出健康、绿色的理念。百年老字号在发展壮大同时不忘回馈社会。他带领企业拿出150多万元来,一对一帮助有困难的群众,将临时救助延伸为常态化的帮扶机制。桂发祥集团先后被评为中国商业信用企业、全国文明单位、中华老字号传承创新优秀企业。李辉忠本人当选第二届天津市道德模范,荣获第三届全国道德模范提名奖。这无一不体现出一家老字号企业应尽的社会责任。

桂发祥十八街麻花一步一个脚印,在李辉忠带领下,一个真正意义上的现代化传统食品生产基地正在拔地而起。

以信做事,让消费者吃到放心食品

“食品安全标准再严格也不过分。”对于李辉忠来说,即便一根麻花不合格,对于企业可能只有几万分之一,可对消费者而言,造成的伤害却是百分之百。正是本着这一原则,他力求每一根进入消费者口中的麻花都是百分百放心的,这些年来从未在食品安全上栽过跟头。

在桂发祥生产车间,质检部门要一天不间断地对麻花炸制用油进行抽检,并及时更换。近几年,油、面、糖等麻花主要原材料大幅涨价,如果降低标准就能降低生产成本。这一点李辉忠也了解,却不愿也不会选择偷工减料之举。他指定知名品牌企业作为原材料进货商。以面粉为例,供货商甚至专辟一条生产线为其生产。他常常将食品与人品挂钩:“做饮食行业的人,人品差则食品劣。食品是好人做的事,优良品质的人,才能做出优良食品。”

经过多年摸索,桂发祥在食品安全方面形成了一套严格的检验体系和规章制度。他们严格检验原材料“三证”,主要原材料需经化验室检验;在同行业率先通过IS9001质量管理体系认证和QS食品安全生产许可证;2002年又兴建了全封闭无菌净化生产车间,从原材料采购、加工等8大节点强化质量控制。

添加剂如今在食品行业已经是无孔不入,但桂发祥承诺:做为老字号知名产品的十八街麻花自始至终会保持“原汁原味”,决不加任何添加剂。一诺千金,事实上,践行这一承诺在背后往往要付出更多。

在开发五谷麻花新产品过程中,研发人员发现,纯天然原料的粘合力不足,而添加一些符合国家标准的添加剂就能轻松解决这一难题,还能节省出一大笔研发资金。建议提交到李辉忠办公桌上第一时间就被否决了。他语重心长地说:“既然对消费者做出了承诺,就要说话算数,对消费者负责,对桂发祥十八街这个百年品牌负责。”就是凭着这看似“死板”地承诺,让桂发祥从“津门一绝”走向全国、走向世界,成为消费者心中值得信赖的品牌。

然而,海外拓展之路并非一帆风顺。一位美国经销商采购了一批桂发祥麻花,可在产品即将出关时,海关检疫部门却怀疑含有不合格成分不予放行。“别人怀疑咱有问题,咱就得拿它当问题。”李辉忠当即要求员工将货物运回,并请国家仲裁机构进行检验认定。

历时一个月,反复检测证明这批产品完全合格。尽管交货期错过了,李辉忠不等对方张口,当即决定补赔对方5万元麻花,令对方在倍感意外的同时又大为感动,特意飞到中国答谢。如今,这家经销商已成为桂发祥海外最大的经销商。桂发祥这块中华老字号招牌在海外越擦越亮了。

以诚待人:诚信实现互利共赢

诚信是企业经营的基本准则,也是我国自古以来商人经商的优良传统。李辉忠常说,诚信是金,可以实现互利共赢;如果不讲诚信,一百块钱就只是一张纸。

李辉忠在经营中注重给每一个伙伴留足利润空间。桂发祥生产的十八街麻花口感好,自然少不了桂花添彩。自打桂发祥成立起,就一直采购杭州一家老字号的桂花酱。这种无任何添加剂的天然桂花酱虽然香绝天下,但制作需全程人工晾制、加工,产量低、人工成本高,经营面临困境。李辉忠在得知后二话不说,主动提出了原材料每吨上涨两千元,并拿出60万元解老手艺人桂花采购燃眉之急,使得这门传统手艺得以延续下去。

桂发祥的销售人员心中都牢记着李辉忠的经商理念:在与经销商的合作中,无论多困难,即使自己吃亏也不能让经销商吃亏。

出于对桂发祥品牌品质的信任,几乎每个经销商初次登门,都恨不能多进货。但桂发祥通常会根据经营规模,建议他们进货的数量,以减少合作伙伴经营风险。一次,一家实力弱小的经销商头回进货张口就要1000盒,李辉忠建议:“太多了,你先进200盒吧。”经销商疑惑:有人想多卖还来不及,哪有怕别人多买的生意人?李辉忠却笑着回应:“我可不想做一锤子买卖。你要是赔本了,下次还会跟我合作吗?”见经销商有所犹豫,他又趁热打铁地承诺:卖不了的,剩多少退多少。几乎每个经销商都从李辉忠这里拿走了这样的承诺,而这样的承诺也件件兑现成了真金白银。

一家经销商刚进完一批桂发祥十八街麻花,库房就漏雨了,一批货全泡了汤。见桂发祥内包装严密,经销商就打算降价销售。可李辉忠闻讯立马安排销售员原价收回。对于大家的不解,李辉忠耐心地解释说:“他卖的是桂发祥的麻花。这样的麻花卖出去,受损的是桂发祥的声誉。桂发祥宁肯损财,绝不可毁誉。”

不久前,一家与桂发祥合作10多年的石家庄客户在结算时多付了货款。客户还未有所察觉,李辉忠得知后却要求财务人员加班加点清查帐目,返还多收的货款。直到货款打到账上时,客户才发现自己的疏忽。以诚待人,使桂发祥与客户实现了互利双赢。

如今的桂发祥已经在全国建立起一个拥有3000多家经销商的销售网络,去年销售收入接近6亿元。源于一份自信,恪守一份坚持。诚信成就了李辉忠以及百年老字号的辉煌事业。百年辉煌仍需延续,李辉忠仍将在诚信的道路上不懈追求,这份执着也必将引领桂发祥驶入经济发展新航程,续写百年企业的新辉煌。

 
 
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