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云南蒙自过桥米线

放大字体  缩小字体 发布日期:2014-05-22  浏览次数:319
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核心提示:过桥米线是米线中的上品,独具风味,久负盛名。它以用料考究,制作精细,吃法特殊,营养丰富而深受群众喜爱。它是云南食品中最具地方风味的小吃。蒙自是云南名吃过桥米线的老家。
      过桥米线是米线中的上品,独具风味,久负盛名。它以用料考究,制作精细,吃法特殊,营养丰富而深受群众喜爱。它是云南食品中最具地方风味的小吃。蒙自是云南名吃过桥米线的老家。
 
   
      风味特色
 
      过桥米线主要以汤、肉片、米线和佐料做成。汤用肥鸡、猪筒子骨等熬制,以清澈透亮为佳;肉片用鸡脯、猪里脊、肝、腰花、鲜鱼、火腿、鳅鱼等切成薄片,摆入碟内;米线则以细白、有韧性者为好;佐料用豌豆尖、黄芽韭菜(韭菜苔或韭菜)、嫩菠菜、白菜心等用沸水略烫,切为四厘米的长段;再加上葱花、豆芽、蒙自过桥米线豆腐皮、玉兰片等。吃时用高深的瓷大碗一只,放人味精、胡椒面、熟鸡油,然后将滚开的鸡、肉汤舀人碗内,汤烫油厚,碗中不冒一丝热气,汤端上桌后,切忌急着品尝,以防被汤烫伤嘴唇和舌尖,先将各种肉片来人汤中,轻轻搅动就可烫熟;再将米线放人汤内;然后放人各种蔬菜和香菜,再根据各人爱好,加入辣椒油、芝麻油、精盐等佐料便可食用。碗中红、白、黄、绿各种佐料、食物交相辉映,滋味鲜美,使人胃口大开。
 
  
     制作原料
 
     光肥母鸡半只(约750克),光老鸭半只(约750克),猪筒子骨3根,猪脊肉,嫩鸡脯肉,乌鱼(黑鱼)肉或水发鱿鱼各50克,豆腐皮1张,韭莱25克,葱头10克,味精1克,芝麻油5克,猪油或鸡鸭油50克,芝麻辣椒油25克,精盐1.5克,优质稻米400克,胡椒粉,芫荽,葱花各少许。
 
     制作方法
 
     1、将鸡鸭去内脏洗净,同洗净的猪骨一起入开水锅中略焯,去除血污,然后入锅,加水2000克,焖烧3小时左右,至汤呈乳白色时,捞出鸡鸭(鸡鸭不宜煮得过烂,另作别用),取汤待用。
 
     2、将生鸡脯肉、猪脊肉分别切成薄至透明的片放在盘中。乌鱼(或鱿鱼)肉切成薄片,用沸水稍煮后取出装盘。豆腐皮用冷水浸软切成丝,在沸水中烫2分钟后,漂在冷水中待用。韭菜洗净,用沸水烫熟,取出改刀待用)葱头、芫荽用水洗净,切成0.5厘米长 的小段,分别盛在小盘中。
 
     3、稻米经浸泡、磨成细粉、蒸熟,压成粉丝。再用沸水烫二三分钟成形,最后用冷水漂洗米线。每碗用150克。
 
     4、食用时,用高深的大碗,放入20克鸡鸭肉,并将锅中滚汤舀入碗内,加盐、味精、胡椒粉、芝麻油、猪油或鸡鸭油、芝麻辣椒油,使碗内保持较高的温度。汤菜上桌后,先将鸡肉、猪肉、鱼片生片依次放入碗内,用筷子轻轻搅动即可烫熟,再将韭菜放入汤中,加葱花、芫 荽,接着把米线陆续放入汤中,也可边烫边吃。各种肉片和韭菜可蘸着作料吃。
 
     相关传说
 
     传说清朝时,有位秀才常到蒙自县城外德同湖小岛上读书,贤妻每天给丈夫送饭。秀才常常苦读忘了吃饭,凉了才随便吃点。偶然一次妻子受到鸡汤浮油能保温的启示,常变化着花样把热米线送给丈夫吃。第二年,秀才考上了状元。贤妻的故事在当地逐渐传为美谈,因为妻子到岛上要过一座桥,而把这种米线取名"过桥米线"。
 
关键词: 蒙自过桥米线
 
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