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镇宁波波糖

放大字体  缩小字体 发布日期:2014-06-25  浏览次数:139
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核心提示:镇宁波波糖,为地理标志保护产品。产地范围为贵州省安顺市镇宁布依族苗族自治县城关镇、大山乡、丁旗镇等3个乡镇现辖行政区域。镇宁波波糖是镇宁布依族苗族自治县颇具特色的一种民族传统食品,始于是清朝咸丰年间。是用糯米加工的饴糖和去皮炒熟的芝麻粉末为主要原料,经过精心加工制作而成。它香甜、易化,所以又叫“落口酥”。
       镇宁波波糖,为地理标志保护产品。产地范围为贵州省安顺市镇宁布依族苗族自治县城关镇、大山乡、丁旗镇等3个乡镇现辖行政区域。镇宁波波糖是镇宁布依族苗族自治县颇具特色的一种民族传统食品,始于是清朝咸丰年间。是用糯米加工的饴糖和去皮炒熟的芝麻粉末为主要原料,经过精心加工制作而成。它香甜、易化,所以又叫“落口酥”。
 

 
  品质特征
 
  镇宁波波糖, 是香、甜、脆,色泽麦黄。食之口内久留芝麻的清香。波波糖以饴糖为原料,饴糖清甜易消化,经过麦芽酶的作用可变为葡萄糖,直接进入血液,极富营养,加上芝麻末,更加香甜酥脆,入口即化,是一种老友皆宜的食品。
 
  波波糖是镇宁布依族苗族自治县颇具特色的一种民族传统食品。始于是清朝咸丰年间,当时的贵州安顺镇宁州知州,为在当地发展糖食,广向民间征集糖食制品。这时在钟鼓楼脚的刘家老曾祖刘兴汉认为镇宁六马盛产芝麻、糯米、麦子,于是决定以这几种农副产品作主要原料试制糖食,经过多次试验,几度失败,终于制成了酥、脆、香、甜、味美可口,别具一格的“饽饽糖”。几百年来,波波糖一直为人们所喜爱,一直被誉为“地方糖食佳品”。
 
  镇宁波波糖是用糯米加工的饴糖和去皮炒熟的芝麻粉末为主要原料,经过精心加工制作而成。将饴糖加温至40℃时,加入芝麻末,这时饴糖就能层层起酥,在将起酥的糖皮卷成扁圆形状,一个个洁白的酥糖就像春风拂荡的层层波澜,故名为波波糖。

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  营养成分
 
  镇宁波波糖糖球呈圆形,直径约为30mm至45mm,大小基本均匀,谷黄色(黑芝麻、酥麻味为黑色),表面覆盖扯糖工艺形成的丝条状物质,内部糖丝层叠,具有麦芽糖、芝麻、花生混合清香,糖体牙碰即碎,入口即化,不粘牙,酥脆香甜。
 
  波波糖以饴糖为原料,饴糖清甜易消化,经过麦芽酶的作用可变为葡萄糖,直接进入血液,极富营养,加上芝麻末,更加香甜酥脆,入口即化,是一种老友皆宜的食品。
 
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  制作工艺
 
  工具要求:传统蒸煮、熬糖炉灶;传统麦芽发酵陶缸;传统榨糖、扯糖器具。各工序加热要求:在蒸、熬、起酥工序中,统一使用传统的青树枝燃烧加热。
 
  浸泡:将精选的糯米清洗,再用清水浸泡,冬季浸泡8至9小时,夏季浸泡6至7小时。浸泡至手感糯米鼓涨,用手揉搓松散,无硬心米粒后即可滤干水份上甑加水蒸煮。
 
  蒸煮:把清洗浸泡滤干水份的糯米上甑加水蒸煮1至2小时,至糯米熟透(锅内水温保持在100℃)。
 
  发酵:将蒸熟的糯米加入麦芽搅拌放入陶缸中,在保持20℃温度下进行发酵(发酵时间8至10小时),制成麦芽糖糟。
 
  压榨:将麦芽糖糟倒入过滤袋中进行压榨出渣过滤(即可得到饴糖),以手捏糖糟渣松散、无浆水为标准。
 
  熬制:把麦芽糖浆放入锅内,锅底温度保持在100℃至120℃。进行搅拌使水份蒸发,待糖浆呈褐黄色后起锅冷却。
 
  扯糖:待熬好的糖浆冷却至55℃至65℃后,趁热反复进行拉制。经拉制后使糖体膨胀起丝线状随后放入保温锅内保温。
 
  起酥:将拉制好的饴糖放入保温锅内在35℃至45℃的温度下,加入芝麻酱、花生粉(其比例为:糖55%至60%、芝麻酱15%至20%、花生粉10%至15%、其他馅料10%至15%)使其层层起酥,将酥后的糖皮分别包入肉松、核桃仁、花生仁、葵仁、豆粉等馅料卷成圆形。
 
  抽真空包装:将每一个圆形产品单元用符合国家食品安全要求的包装物分别包装。
 
关键词: 镇宁波波糖
 
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