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盘县火腿

放大字体  缩小字体 发布日期:2014-06-24  浏览次数:11678
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核心提示:盘县火腿,历史悠久,以色、香、味、形著称。盘县火腿个大骨小、形似琵琶,肉质滋嫩,香味浓郁。

盘县火腿国家地理标志保护产品贵州省六盘水市盘州市特产。

盘县火腿,历史悠久,其形似琵琶,皮色腊黄,瘦肉桃红色或玫瑰色,肥肉乳白色,肉质滋嫩,香味浓郁,咸香可口,以色、香、味、形着称。盘县火腿“肉质软、含盐低”。一条制作好的火腿,去除表面的油污,小刀一切,就能看到鲜红的火腿肉,亮白色的脂肪纹理穿梭于红宝石般鲜润的肉中;入口的瞬间,柔软而又不失韧劲,一股浓烈的咸香裹挟着微微的回甘立刻充满整个口腔,久久不退,令人惊艳。
 
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盘州人腌制火腿,已有数百年历史。2012年,盘县火腿成功申报国家地理标志产品,成为继浙江“金华”、云南“宣威”之后的中国第三个取得“国家地理标志产品”的火腿品牌。
 
盘县火腿,是时间与气候造就的美物。这里四面环山,冬无严寒,夏无酷暑,年平均气温15摄氏度,平均降水量1400毫米,就是一个天然的微生物温床。每年霜降到次年立春,是腌制火腿的最佳季节。
 
火腿是盘县每家每户离不开的咸香味,上好的火腿经过煎、炸、炒、煮、炖,一桌地道的火腿宴就开席了。肥瘦相间的部位,适合热锅快炒;腿骨是煲汤的良材,与鸡肉一起细煮慢炖,咸味经由火腿骨带出,汤鲜味浓。除了做菜,火腿还是很好的点心配料。每到中秋,盘州街头巷尾的糕点铺就会传出火腿与蜜糖的甜香,一个个新鲜出炉的火腿月饼,还没凉透,就被闻香而来的食客一一带走。
 
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盘县火腿的形成与明代外来人士移民贵州有关。据悉,在明朝时期,中央王朝下令汉族调北镇南,江南一带汉族大量入黔,民屯、商屯、军屯使贵州西部人口倍增,其中盘县境内的移民多江浙一带的人士。外来移民多有“冬藏火腿夏食用”的生活习俗,在云贵高原便逐渐形成盘县火腿的质量特点。
 
发展至今,盘县民间普遍存在加工火腿和食用火腿的传统,火腿工艺与火腿文化保存传承完整,主要包括鲜腿修割定形、上盐腌制、堆码翻压、洗晒整形、上挂风干、发酵管理等六个环节。盘县火腿腌制工艺独特,具有浓烈的地方传统风味特色。其含盐量介于金华火腿与宣威火腿之间,色泽鲜亮、味美可口,且具有丰富的营养价值和医药价值。
 
2014年《火腿制作工艺》被六盘水市人民政府公布为第四批市级非物质文化遗产名录。
 
 
产品特色
 
盘县火腿,历史悠久,以色、香、味、形著称。盘县火腿个大骨小、形似琵琶,肉质滋嫩,香味浓郁。皮薄肉厚,皮色腊黄,横剖面肉色鲜艳,红白分明。瘦肉呈桃红色或玫瑰色,其味咸而香,肥肉乳白色,肥而不腻。
 
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营养分析
 
火腿内含丰富的蛋白质和适度的脂肪,十多种氨基酸、多种维生素和矿物质。火腿肉性温,味甘咸;具有健脾开胃,生津益血,滋肾填精之功效;可用以治疗虚劳怔忡、脾虚少食、久泻久痢、腰腿酸软等症。火腿制作经冬历夏,经过发酵分解,各种营养成分更易被人体所吸收,具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。江南一带常以之煨汤作为产妇或病后开胃增食的食品;因火腿有加速创口愈合的功能,现已用为外科手术后的辅助食品。
 
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地域条件
 
盘县火腿,由于产于黔西的盘县而得名。它的制作采用当地的纯种猪、膘厚肉细。在盘县一带,山地气候寒凉,是腌腊肉类的适宜气候,尤其每年霜降到次年立春之前,是制作火腿的最佳季节。这些因素,是盘县出火腿必备的物产、社会、气候条件。
 
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制作工艺
 
盘县火腿制作,是将切割成琵琶形的猪后腿洗净,以盐反复用劲搓揉,使之渗入肉中,然后腌制让其自然发酵,历半年方成熟。鉴定火腿质量,是待其表面呈绿色时以篾针刺入三个不同部位,嗅之,以"三针清香"为合格。盘县火腿个大骨小、皮薄肉厚,横剖面肉色鲜艳,红白分明,瘦肉呈桃红色,其味咸而香,肥肉肥而不腻。盘县火腿所以肉色特佳,其产销历史迄今已有数百年,深得国内外食者喜爱。

盘县火腿加工工艺主要包括鲜腿修割定形、上盐腌制、堆码翻压、洗晒整形、上挂风干、发酵管理等六个环节。
 
1、鲜腿修割定形
鲜腿毛料支重以6--12公斤为宜,在通风较好的条件下,经10--12小时冷凉后,根据腿的大小形状进行修割,6--9公斤的修成琵琶形,9--12公斤的修成柳叶形。修割时,先用刀刮去皮面残毛和污物,使皮面光洁;再修去附着在肌膜和骨盆的脂肪和结缔组织,除净血渍,再从左至右修去多余的脂肪和附着在肌肉上的碎肉,切割时做到刀路整齐,切面平滑,毛光血净。
 
2、上盐腌制
将经冷凉并修割定形的鲜腿上盐腌制,用盐量为鲜腿重量的6.5--7.5%,每隔2--3天上盐一次,一般分3--4次上盐,第一次上盐2.5%,第二次上盐3%,第三次上盐1、5%(以总盐量7%计).腌制时将腿肉面朝下,皮面朝上,均匀撒上一层盐,从蹄壳开始,逆毛孔向上,用力揉搓皮层,使皮层湿润或盐与水呈糊状,反复第一次上盐结束后,将腿堆码在便于翻动的地方,2--3天后,用同样的方法进行第二次上盐,堆码;间隔3天后进行第三次上盐、堆码。三次上盐堆码三天后反复查,如有淤血排出,用腿上余盐复搓(俗称赶盐),使肌肉变成板栗色,腌透的则于淤血排出。
 
3、堆码翻压
将上盐后的腌腿置于干燥、冷凉的室内,室内温度保持在7--10℃相对湿度保持在62--82%.堆码按大、是、小分别进行,大支堆6层,小支堆8--12层,每层10支。少量加工采用铁锅堆码,锅边、锅底放一层稻草或木棍做隔层。堆码翻压要反复进行三次,每次间隔4--5天,总共堆码腌制12--15天。翻码时,要使底部的腿翻换到上部,上部的翻换到下部。上层腌腿脚杆压住下层腿部血筋处,排尽淤血。
 
4、洗晒整形
经堆码翻压的腌腿,如肌肉面、骨缝由鲜红色变成板粟色,淤血排尽,可进行洗晒整形。浸泡洗晒时,将腌好的火腿放入清水中浸泡,浸泡时,肉面朝下,不得露出水面,浸泡时间看火腿的大小和气温高低而定,气温在10℃左右,浸泡时间约10小时。浸泡时如发现火腿肌肉发暗,浸泡时间酌情延长。如用流动水应缩短时间。浸泡结束后,即进行洗刷,洗刷时应顺着肌肉纤维排列方向进行,先洗脚爪,依次为皮面、肉面到腿下部。必要时,浸泡洗刷可进行两次,第二次浸泡时间视气温而定,若气温在10℃左右,约4小时,如在春季约2小时。浸泡洗刷完毕后,把火腿凉晒到皮层微干肉面尚软时,开始整形,整形时将小腿校直,皮面压平,用手从腿面两侧挤压肌肉,使腿心丰满,整形后上挂在室外阳光下继续晾晒。晾晒的时间根据季节、气温、风速、腿的大小、肥瘦不同确定,一般2--3天为宜。
 
5、上挂风干
经洗晒整形后,火腿即可上挂,一般采用0.7米左右的结实干净绳子,结成猪蹄扣捆住庶骨部位,挂在仓库楼杆钉子上,成串上挂的大支挂上,小支挂下,或大、中、小分类上挂,每串一般4--6支,上挂时应做到皮面、肉面一致,支与支间保持适当距离,挂与挂之间留有人行道,便于观察和控制发酵条件。
 
6、发酵管理
上挂初期至清明节前,严防春风的侵入,以免造成暴干开裂。注意适时开窗1--2小时,保持室内通风干燥,使火腿逐步风干。立夏节令后,及时开关门窗,调节库房温度、湿度,让火腿充分发酵。楼层库房必要时应楼上、楼下调换上挂管理,使火腿发酵鲜化一致。端午节后要适时开窗,保持火腿干燥结实,防止火腿回潮。发酵阶段室温应控制在月均13--16℃相对湿度72--80%.日常管理工作,应注意观察火腿的失水、风干和霉菌生长情况,根据气候变化,通过开关门窗、生火升湿来控制库房温湿度,创造火腿发酵鲜化的最佳环境条件,火腿发酵基本成熟后(大腿一般要到中秋节),仍应加强日常发酵管理工作,直到火腿调出时,方能结束。

【产地概况】

盘州市中国贵州省辖县级市,六盘水市代管。2017年撤销盘县,设立县级盘州市。位于贵州省西部,六盘水西南部,与云南省接壤。总面积4056平方千米。人口120万。有汉、彝、苗、白、布依等28个民族,以汉族为多。全县辖6个街道、14个镇、7个民族乡。

地处黔西高原山地南部,西高东低。自然气候宜人。全年平均气温为15.2°C,年均无霜期271天,日照时数1593小时,年均降水量1390毫米,雨热基本同季。境内属喀斯特地貌,以高原山地为主体,整个地势西北高,东南低,中南部隆起。境内河流属长江水系,主要河流有南盘江北盘江。有“活化石”之称的千年古银杏树群,被誉为“世界古银杏之乡”。现已探明的矿产资源有煤、铁、铜、黄金等20多种,其中煤炭资源以储量大、品种全、质量优等特点著称,现已探明储量105亿吨,远景储量380亿吨。

盘州自古以来就是由黔入滇的交通要道。320国道、国家高速公路G60镇胜段横穿东西,212省道和水盘高速公路纵贯南北,长昆快速铁路客运专线、毕水兴高速公路加快建设,规划建设盘县支线旅游机场,贵昆铁路盘西支线、南昆铁路、水红铁路在县城红果交汇,为盘县东进贵阳,西出昆明,北上川渝,南下两广提供了便捷的交通条件,是贵州西部乃至西南地区的重要陆路交通枢纽。

盘州文化底蕴深厚。境内距今约20至30万年前的古人类文化遗址“盘县大洞”和距今约2.4亿年前的新民鱼龙化石遗址扬名中外;被誉为佛教八小名山的“丹霞山”孤峰耸立;明代著名地理学家徐霞客曾于崇祯十一年(公元1638年)亲临盘县境内考察,记载了“碧云洞”喀斯特溶洞景观的千奇百怪;历经六百余年历史洗礼的“双凤古城”独具魅力;红二•六军团盘县会议会址以及众多的历史文化遗迹绽放异彩,有彝族火把节、回族古尔邦节、布依族歌节等民族节日,有“海马舞”、“羊皮鼓舞”、“耍马舞”、“芦笙舞”等民间舞蹈。 

 
 
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